La Ruta de la Cocina Sefardí en España por Alejandra Abulafia

Las antiguas aljamas medievales españolas vuelven a extasiarse con los aromas de la tradicional cocina judía. Las casas donde otrora vivieron los sefardíes hoy son restaurantes, hoteles y tabernas de vanguardia. El viejo recetario sefardí ( y también ashkenazim ) sacude su polvo centenario transmutando en una cocina restaurada y moderna.
Un suave aroma a clavo de olor, canela, tomillo y miel se desprendía de las pequeñas ventanas de las juderías de toda España. Las estrechas callejuelas del barrio judío de Segovia no diferían mucho de las de Córdoba, Sevilla, Toledo, o Girona.
Sobre las piedras del camino transitaban rabinos, viudas bordadoras, novias recién comprometidas y orfebres exquisitos. En las cocinas el pisto, la berenjena, el cordero, los frutos secos y las hierbas aromáticas anunciaban el final de cada día. Sobre la mesa de la cocina la luz de las velas ilumina el color carmesí del vino Kosher. Mientras las mujeres terminaban de preparar la cena, el atardecer cubría con su manto de cantos litúrgicos todos los rincones de la judería. Así era la vida cotidiana de los judíos españoles que vivieron durante 1000 años en esta tierra. Tras la partida forzada de los judíos españoles en 1492 las aljamas quedaron postradas en un silencio de siglos. Durante 500 años los postigos permanecieron cerrados. Los fogones durmieron su fuego en cenizas y las ollas se amontonaron vacías en la oscuridad de los tiempos.

Al partir, una receta y una llave
Las abuelas judías guardaron en sus bolsos de viaje los recetarios y las llaves de sus casas. “Algún día regresaremos a nuestro hogar”, se prometieron. Y si no lo harían sus hijas, o sus nietas… La memoria convertida en hecho gastronómico fue heredada de generación en generación. Fue la forma que encontraron en el exilio para no olvidarse nunca su tierra. A fuerza de cocinar el pasado buscaron establecer un futuro reencuentro con su añorada España, su añorada Sefarad.
El recetario sefardí, cuenta por lo tanto, la historia del pueblo que lo porta, y en su camino se fue enriqueciendo y transformando. Se incorporaron los productos, las materias primas, y las influencias culinarias de cada lugar al que iban llegando. La cocina sefardí, la original, la que no tiene influencias de los lugares que luego han habitado, es muy difícil de rastrear. Porque la verdadera cocina sefardí surge luego de la salida de los judíos de España. El recetario original no se conoce con certeza. La rememoración de lo que hacían en la península se mezcla luego con la de Grecia, Turquía o Italia. La cocina sefardí original es 100% Mediterránea.

COCINA SEFARDÍ DE AUTOR
Hoy muchos de los restaurantes que se encuentran dentro de las juderías presentan propuestas innovadoras. Degustar estos platos es mucho más que una experiencia culinaria, es un pasaporte a otro tiempo y a un supra-espacio definido en el cruce de las grandes culturas que habitaron este país. Una travesía hacia aquellos aromas y sabores que alguna vez habitaron cada uno de los barrios judíos de la península ibérica. Estos chefs son casi arqueólogos gastronómicos. Hurgando entre el polvo añejo del tiempo, investigando los orígenes de esta cocina y transpolando aquellas viejas recetas medievales en exquisitos platos de restauración. La cocina sefardí es base de muchos de los platos que los españoles han estado comiendo durante años. Por eso las ciudades que tuvieron juderías hoy se preocupan por recuperar ese legado y darle el formato con su nombre y nominación original. Es un patrimonio gastronómico, no sólo histórico y arquitectónico. Recuperar recetas es recuperar historia.
Frente a esta cocina, antecede a toda sensación el aroma a la hierba buena, la calidez del aceite de oliva, la brisa cítrica de la naranja. La presentación que realizan los chefs españoles es una fiesta para los sentidos. Texturas, colores, aromas. La sutil complejidad de lo simple. Dentro de lo que es la tradición la comida sefardí de siempre, se suma la herencia ashkenazim. Los cocineros buscan que los puntos de cocción, la materia prima, los nuevos productos y las nuevas técnicas de cocinado, los ayuden a conseguir un sabor que tenga una evocación del original, pero con texturas más atractivas a la hora de vendérsela y ofrecérsela al cliente.
Si bien estos platos no cumplen con las exigencias del kosher se siguen dos preceptos bíblicos básicos en el judaísmo, el de no mezclar la carne con la leche (al menos en el mismo plato), o la prohibición de comer jamón. Los cocineros investigan mucho para encontrar las materias primas originales. De allí que en sus cartas resaltan los productos originales de recetario sefardí, como la berenga, la col, la remolacha, la coliflor, el cilantro, el perejil, el romero, etc. Especias que estaban en la zona, pero que a la vez les recordaba su lugar de origen. Muchas de los productos y de las especies que se usan en España tenían aromas y reminiscencias a los de la tierra de Israel, donde habitaron antes de llegar a Sefarad y cuya gastronomía tiene puntos en común con las de la península ibérica

Quizás a fuerzas de amarguras los sefardíes desarrollaron una pastelería rica en sabor y en variedad. Almíbar, miel, agua de azahar empapan con su dulzura los frutos secos y los quesos suaves. La canela danza en la cúspide o en el corazón de casi todos los postres sefardíes. Ella lleva promesas afrodisíacas al comensal.
Por ese amor a sefaradí, mantuvieron el idioma, añoranza, de no renunciar pasado, de memoria, la gastronómica.
Muchas veces probar un plato puede traernos a la memoria aquel que cocinaba nuestras abuelas. Los judíos sefardíes mantuvieron durante 5 siglos el idioma castellano y la tradición gastronómica, reteniendo de esa manera la memoria histórica, logrando que no se apagara la llama de su identidad, recordando, siempre recordando, aquellos aromas, sabores y texturas de su añorada España, de su añorada Sefarad.

Fuente: Blog de la Comunidad Judía de Madrid

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